La alternativa del Transportado como modelo de Gestión en los comedores de las escuelas infantiles

 

• • Ante la encrucijada a la que se enfrenta el sector educativo en general y el sector de las escuelas infantiles privadas en particular.

Por Olmata, empresa de restauración especializada

 

A nadie se le escapa la compleja situación que atraviesa el sector educativo en general y las escuelas infantiles privadas en particular.

Los índices de natalidad están llegando a mínimos históricos, que de momento, se ven amortiguados, únicamente, en aquellas zonas que por tener un importante crecimiento urbanístico concitan tras de si una traslación demográfica que arrastra, normalmente, a una población joven, con hijos, que no deja de ser un impulso a las expectativas de futuro de los colegio y escuelas afectos a esa zona.

Estas situaciones que se observan, en dependiendo qué zonas, no dejan de ser una excepción frente al páramo demográfico al que nos enfrentamos.

Esta situación es especialmente grave en el ámbito de las Escuelas Infantiles privadas, donde a la ya consabida ausencia de niños, hay que sumar la cada vez mayor competencia ejercida, no solamente desde los colegios concertados, sino también desde la gratuidad que estos tramos de edad (0 a 6 años) observan en las escuelas públicas. Esta situación se ha visto especialmente agravada a partir del presente curso 2022 – 2023 con la incorporación del tramo de 0 a 3 años en los colegios públicos.

Todas estas circunstancias limitan al máximo las expectativas, no ya de crecimiento, sino de garantizar un mínimo sostenimiento del sector de las escuelas infantiles privadas.

Todo ello obliga a los titulares de estos centros a definirse a la hora de dotar a los mismos de modelos de gestión soportados en criterios máximos de racionalización de los servicios que tendrán que ir acompañados de un control de los costes y todo ello sin menoscabar la calidad de los servicios.

Se impone, por tanto, una más eficiente gestión de los de los costes operativos y una mejora en la calidad educativa en relación con la percepción que sobre la misma y su coste perciban los padres de los hijos matriculados en la escuela privada.

Habrá que doblegar los esfuerzos a la hora de saber comunicar a los papás la eficiencia de los servicios ofrecidos por parte de la escuela.

La comunicación con los padres se impone como un reto máximo a conseguir, no solamente ya en lo concerniente a la información que tradicionalmente han recibido, sino sobre todo en saber comunicar un estilo pedagógico propio que nos ayude a incrementar nuestros elementos diferenciales frente a otras escuelas de nuestro entorno.

 

Disminución de alumnos

En base a lo anteriormente expuesto, OLMATA, empresa de colectividades especializada en la gestión de los comedores escolares en sus diferentes modelos (escuelas infantiles, colegios, residencias de estudiantes, universidades), y en su condición de empresa colaboradora de ACADE desde hace muchos años, se pone a disposición de su sectorial de escuelas infantiles, consciente de la grave coyuntura por la que está pasando este sector.

La disminución de alumnos en las escuelas infantiles, propiciada por las razones referidas en la introducción, hacen inviable el mantenimiento de un modelo de autogestión en el servicio de comedor de muchas de las escuelas infantiles que están abonadas a este sistema de gestión.

Los altos costes de personal, junto a la corriente inflacionista que desde hace un año está repercutiendo de forma directa en un incremento de la materias primas, son razones, también de peso, que inciden en la falta de rentabilidad del modelo de autogestión.

Se impone, por tanto, la externalización de los servicios de cocina y comedor.

La disminución del número de comensales es una traba incuestionable que afecta de igual forma a cualquier empresa de colectividades a la hora de afrontar la gestión del comedor.

La mayor capacidad negociadora de estas empresas con los proveedores de las materias primas, por el alto volumen de compras que estas Compañías representan es, sin duda, una ventaja no desdeñable y que cualquiera puede entender.

Estas consideraciones, junto a otras de no menor importancia (disminución de costes administrativos al no haber la necesidad de llevar un control de los diferentes proveedores, disminución de costes de asesoramiento dietético o de calidad por estar incluidos ambos en el precio final del servicio de la empresa de colectividades contratada), son razones, también de peso, para decantarse por la externalización del servicio.

En este estado de cosas, la recomendación de OLMATA para con las Escuelas Infantiles que están sufriendo las consecuencias de la crisis, es la de la externalización del servicio de comedor en régimen de transportado en caliente.

Con este sistema nos evitamos el coste del personal de cocina limitando al máximo la incorporación de la figura de los auxiliares de limpieza.

El sistema de transportado en caliente tiene las siguientes características técnicas:

• • Aunque parezca muy obvio, es fundamental recordar que hay que envasar con el alimento bien caliente, llenar al máximo los isotermos, cerrar rápidamente y evitar las aperturas no justificadas del mismo .
  • La legislación obliga a mantener la cadena de calor a 65º C.
  • Para ello es fundamental el medir las distancias y los tiempos de reparto. Es conveniente que las rutas de reparto no pasen de las cuatro horas desde la salida del alimento de la cocina central y la llegada del alimento al centro.

Los menús elaborados se distribuyen en bandejas homologadas (de tipo Gastronorm) y transportados en vehículos isotermos con el fin de garantizar la cadena de calor durante todo el proceso

• Conveniencia de la presencia en los centros de mesas calientes con el fin de garantizar el mantenimiento de la temperatura de los alimentos en el espacio de tiempo previo a la distribución de la comida al comensal.
• Este sistema de transportado en caliente tiene, además, la ventaja de preservar adecuadamente las propiedades nutricionales de los platos y los caracteres relativos al sabor, aromas y textura de los alimentos.

 

Olmata, a través de su persona de contacto (Juan José Palacios -departamento Comercial), se pone a disposición de todas las escuelas infantiles de Madrid y su comunidad, que, como consecuencia de la situación de crisis del sector, hayan visto diezmada la rentabilidad de su servicio de comedor. Se comprometen a analizar las circunstancias particulares de cada comedor con el fin de buscar la mejor solución de cara a la mejora efectiva en la gestión y rentabilidad del servicio.

• • Para cualquier consulta al póngase en contacto  a través de la Sectorial  de Escuelas Infantiles de ACADE.